ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА

     На поверхности плодов и ягод всегда имеются дикие дрожжи. Поэтому перед тем как раздавить ягоды, их не следует мыть (если виноград со своего огорода), чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей.

     Если виноград покупной, то его лучше все-таки помыть, дать обсохнуть, отделить от веточек, поместить в большую кастрюлю и тщательно истолочь или раздавить руками, влить предварительно подготовленную закваску диких дрожжей, накрыть крышкой и оставить для брожения.  Для приготовления закваски из диких дрожжей нужно взять 1 стакан смородины, 1 стакан малины (не мыть) или большую кисть НЕМЫТОГО винограда. Ягоды истолочь с 1 стаканом сахара и оставить при комнатной температуре, чтобы они забродили, на 4 дня.

      Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. При более высокой температуре может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
     После отжимания мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Поставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой с отверстием, а образующийся углекислый газ отводить через трубочку опущенную в стакан с водой. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Можно также использовать резиновую перчатку с проколотой дырочкой, надетую на горловину бутыля.
     Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Основная масса дрожжей не может жить в среде с содержанием спирта выше 15-16%, они гибнут и оседают на дно.
     От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (мягкой трубки) и добавить сахар по вашему вкусу. Теперь будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО₂, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. Пастеризация производится на газовой плите, в емкости с водой. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно закрываются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.
     Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина.  Десертное вино - не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном. Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское - 3-5 лет; красное столовое - 5-10 лет; десертное - 20 лет; ликерные и крепкие вина -100 лет  и более.

Как сделать самому