ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

СУШКА СОЛОДА

Проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке. Время, необходимое для сушки солода, зависит от сорта пива.

Признаки хорошего солода:

• Солод должен быть полон и легок, брошенный в воду не тонет.
• При раскусывании хрустит, сладкий и внутри белый.
• Легко отделяется от ростков.
• Имеет приятный запах. Ростки следует удалить из солода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

1. ПЕРЕМОЛ СОЛОДА

Измельчают солод между чугунными валиками, кофемолкой. Чтобы не получалась вода, солод предварительно спрыснуть водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% от веса солода.

2. ЗАТИРАНИЕ

Производят в заторных чанах. По английскому способу: кипятят воду и остужают ее до 40-50 град. Переливают ее в заторный чан, затем высыпают солод, размешивают. Температура массы должна понизиться до 35-40 град, тогда доливают кипятку и доводят до 50 град. Размешивают и дают постоять 1-1,5 часа и затем спускают жидкость.

Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды (кипятку). Спустив 2-е сусло, заторный чан снова наполняют водой и получают 3-е сусло. Полученное сусло варят: первые два вместе, а прочие отдельно или вместе для слабого сорта пива.

По баварскому или мюнхенскому способу: на каждый 1 кг солода берут 8 л воды. 1/2-2/3 этой воды берут холодную для затирания, остальная идет в котел. Затор лучше сделать с вечера, чтобы солод лучше распустился. Утром разводят под котлом огонь; как вода закипит, ее переливают в заторный чан, чтобы затор получился до 30 град.

Эту операцию повторяют 3-4 раза, затем массу перемешивают и оставляют стоять 1 час. Потом сусло спускают в ванну, а затем в котел для окончательной варки с хмелем. В остальном, как по английскому способу.

3. ВАРКА СУСЛА

Во время варки прибавляют хмель, который придает приятный запах, особый вкус, содействует осветлению пива, улучшает дрожжи. Сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным (осветлиться) и плавающие на поверхности примеси упадут на дно, а остальное снимают тонкой сеткой.

Чем дольше варить сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачнее. Пиво, предназначенное для хранения, варят дольше, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовления. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить хмеля. В среднем на 40 кг солода идет 800 г старого хмеля, а свежего – 400 г. Уваренное и осветленное сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших на дно.

4. ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Для того, чтобы получить прочное пиво, брожение должно происходить при низкой температуре. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла считают, когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид. В холодильнике пиво теряет 0,7–0,8 своего объема.

5. БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность (верховые), последние почти не достигают поверхности, а оседают на дно (низовые). Температура в бродильном помещении не должна превышать 14 град.

1. Низовое брожение. Сусло заправляют дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в отдельной кастрюле, переливают в бродильный чан и сразу размешивают. Количество прибавляемых дрожжей: на 100 ведер сусла берут от 0,5 до 1 ведра.

Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим признакам: через 8–12 часов поверхность сусла покрывается легкой белой пеной, которая затем увеличивается и скатывается в центр чана. Через 2-4 дня образуется густая пенистая масса, которая затем понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка едко-горьковатого вкуса.

Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Период сильного брожения продолжается 6-10 дней.

Сначала снимают образовавшуюся пенку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона. Затем пиво разливают в бочонки и ставят в погреб.

2. Верхнее брожение. Оно длится не дольше 2-х дней, после чего пиво разливают в бутылки и закупоривают. Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво. Дрожжи для этого брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки.

СОБИРАНИЕ ВЕРХОВЫХ ДРОЖЖЕЙ

Их собирают по мере образования и всплывания бродильного чана Снимание дрожжей производят сетчатыми черпаками и промывают их в воде. Для того, чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой.

Всего дрожжей собирают в 5-6 раз больше, чем которые были употреблены. В качестве семенных дрожжей служит та часть их, которая собирается в период образования дрожжевой пены.

ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА

Для осветления пива. его фильтруют или прибавляют такие вещества, которые осаждают муть, например, рыбий клей. Рыбий клей готовят так: нарезают 10 г клея, размачивают его в течение суток в 1 литре вина. Полученную клейкую жидкость процеживают.

Раствор клея разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова выменивают и дают отстояться. Клей, осаждаясь, увлекает за собою не растворенные частицы, плавающие в пиве, отчего пиво заметно осветляется; осадок сливают.

РАЩЕНИЕ ЗЕРЕН

Растильню следует устроить в хорошо вентилируемом помещении без сырости и духоты. Температуру поддерживают до 15 град. Зерна рассыпают тонким слоем, время от времени переворачивая, до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным.

Со времени появления корешков ращение должно идти быстрее, для этого кучу увеличивают до 20 см, а температуру до 18-20 град. С появлением на зернах пота, следят, чтобы температура не превышала 20 град. Равномерно перемешивают кучу.

Проращивание прекращают:

• Когда корешки достигли 11/3 -11/2 длины зерен.
• Когда перышко под кожицей достигло 1/2 -2/3 зерна.
• Когда корешки слиплись между собой. 
• Когда зерна утратили мучной вкус.

Хорошее прорастание зерна:

• Цвет зерен не изменился.
• Зерна проросли ровно.
• Когда из солодовой кучи исходит приятный запах.
• Ростки свежи, имеют завитки и цепляются за другие.

МОЧКА ЗЕРЕН ДЛЯ ПИВА

           Для замачивания употребляют деревянный чан, который за 4 дня до замачивания моют и наливают до половины водой. Зерно сыпят понемногу, помешивая.

Через 3-4 часа на поверхность всплывают легкие зерна и сорные травы, их вычерпывает решетом. Затем часть воды сливают, оставляя 8-10 см над зернами и оставляют стоять, постепенно удаляя всплывшие зерна.

          В теплое время нужно спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное – 24 часа. Последняя вода, когда зерна размякли, должна стекать прозрачной и чистой. Замачивания проводят до полного разбухания зерна (2-5 дней).

Признаки, по которым прекращают замачивание:

• Шелуха легко отделяется от мякоти;
• Зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь; 
• Где находится росток, кожица треснула; 
• Зерном можно провести черту, как мелом.

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

          Для приготовления сусла употребляется дубовый заторный чан. Чан делают с двумя днами, из которых внутреннее - продырявленное вкладное. Оно состоит из 3 разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу. Устанавливают его на крестообразной подставке в 10 см высотой.

         Когда дно вставляют, на него настилают солому, затем фланель или волосяную ткань. Чтобы солома и фланель не сдвигались, на них кладут такой же деревянный крест, только потоньше первого.

         Затирание удобнее делать в другом чане, без второго дна, а первый чан употреблять для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины. Оба чана можно поставить рядом (цедильный устанавливают ниже заторного). Для размешивания затора употребляют мешалки.

         Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляют садовые лейки. Для кипячения сусла и воды пригоден любой котел, подходящих размеров, вмазанный в печь. Сусло, прокипяченное с хмелем, перед спусканием его в холодный чан отцеживают от хмеля. Для охлаждения сусла перед брожением пригодна плоская деревянная кадка, глубиной 10-13 см.

        Для быстрого охлаждения употребляют наполненный льдом плоский жестяной поплавок. Вместо бродильного чана может служить обыкновенная кадка.

Для разлива готового пива и хранения пригодны бочки и бочонки.

Как сделать самому